雌牛のこだわり
最高級の和牛を求め－辿り着いた答えが、処女牛でした。
開店以来、本当に美味しい牛肉の提供にこだわり、
オーナー自ら産地に赴き、自らの目で見て、指で触れて牛を厳選してまいりましたが、
辿り着いた答えが黒毛和牛の子供を産んでいない処女牛でした。
なぜ雌牛が美味しいのか？
それは、脂の質と肉のキメの細かさが去勢牛より優れているということでした。
雌牛の脂は融点が低く、指で触れたり包丁を当てるとすぐに溶け出してしまいます。
その上質の脂は口に含んだ瞬間にとろけて、甘味がありながらも全くしつこく無く後味がサッパリとしています。
また、肉質は絹のようにキメ細かいので何ともいえぬ柔らかさでいて濃厚な肉の味わいです。
焼肉、流通業界の現実
しかし、牛の流通は去勢牛が多いのが現実です。
それは、去勢牛は睾丸を除去しているので気性がおとなしく、肥育農家が飼い易いのと、商品化したときに肉色がピンク色をしていてサシの入りも非常に良く、見た目が美しいからです。
希少価値が高い雌牛
対して雌牛は発情期もあり、増体（太り）も悪いので農家は飼いにくいといえます。肉色も小豆色をしていてサシも入りにくいので、去勢牛に比べると見劣りしてしまいます。
また、雌牛は仔牛を生むための母牛となるため流通量が限られており、Ａ－４、Ａ－５ランクの雌牛は非常に希少価値が高いので雌牛にこだわった焼肉店は少ないのです。
和牛の脂は体に良い
不飽和脂肪酸は、体内で合成することが出来ず、食べて摂取しなければならないと言われています。
牛肉の脂はパルチミン酸・ステアリン酸・リノール酸・オレイン酸などの不飽和脂肪酸が80％～90％程度を占めています。
雌牛の脂は去勢牛に比べ、この不飽和脂肪酸が多く含まれています。
つまり、雌牛は「脂」の違いにより、去勢牛や雄牛とくらべ、美味しく、そして体にも良いと言う事です。
熟成（エージング）
天穂ではそのままでも美味しい黒毛和牛雌牛を本社工場の大型冷蔵庫（120頭収容）で、と畜から最低1ヶ月間程熟成させます。
牛はと畜後、死後硬直が始まります。その時の牛肉は筋肉が硬く引っ張り合っている状態です。
それを熟成させることにより、牛肉自体が持つ酵素の働きによって、筋肉が柔らかくなると同時にタンパク質が分解されてアミノ酸などの旨み成分に変化し、より柔らかくて美味しくなります。
牛肉の熟成は一定の温度湿度を保った状態で行わなければならず、ドアの開閉による温度湿度変化の大きい小型冷蔵庫では不向きと言えるでしょう。
